【Visite du vignoble】
Des pentes abruptes où hommes et vignes s'épanouissent. Visite du Coco Farm Winery.

 

Des raisins et des hommes qui travaillent sur des pentes aussi raides que celles des tremplins de saut à ski

Situé à Ashikaga, dans la préfecture de Tochigi, le « Coco Farm Winery » est un domaine viticole très réputé pour ses vins japonais élaborés à partir de raisins 100 % locaux.

Les produits phares de ce domaine très populaire sont servis en première classe de JAL et lors d'événements nationaux tels que le Sommet de Kyushu et d'Okinawa. Une de ses particularités est qu'il est rattaché à l'école Kokoromi Gakuen, un établissement pour personnes handicapées.

Lorsque nous nous y sommes rendus, ce qui nous a d'abord étonnés, ce sont les pentes du vignoble. La pente moyenne est de 38 degrés, et elle atteint 42 degrés sur les hauteurs !

Orientées sud-ouest, ces pentes bénéficient d'un excellent ensoleillement et d'un drainage parfait, ce qui en fait un environnement idéal pour la culture des raisins.

En raison de la pente, les motoculteurs et les tracteurs ne peuvent pas être utilisés, et toutes les tâches doivent être effectuées à la main. Le désherbage, l'élimination des parasites, l'enlèvement des feuilles et des fruits malades, ainsi que la protection des raisins sont autant de tâches réalisées par les élèves de l'école Kokoromi Gakuen, des personnes en situation de handicap mental.

 

Kitano no Nobo : 66 mois. L'élevage de vin par « seconde fermentation en bouteille » pendant une longue période

Les vins pétillants du domaine Coco Farm Winery, y compris le « Kitano no Nobo », sont élaborés selon la « seconde fermentation en bouteille », tout comme le champagne.

La seconde fermentation en bouteille est une méthode où le vin blanc, les levures et le saccharose sont fermentés une seconde fois dans la bouteille. Les levures consomment le sucre et le décomposent, produisant du dioxyde de carbone et de l'alcool.

Le vin est vieilli en bouteille pendant une longue période, mais le problème est le « dépôt ». Ce dépôt est constitué de composants du raisin et de levures produits pendant le processus de décomposition par les levures, ce qui n'est pas agréable à l'œil ni au palais.

Le processus d'élimination de ce dépôt nous a été expliqué avec beaucoup de minutie.

On utilise d'abord des pupitres spéciaux, des casiers en bois appelés « pupitres », où les bouteilles de vin ayant subi une seconde fermentation sont insérées.

Les dépôts très fins adhèrent également à l'intérieur de la bouteille et ne s'accumulent pas au goulot simplement en retournant la bouteille. Les bouteilles insérées dans les pupitres sous un angle légèrement incliné sont tournées progressivement pour que les dépôts se rassemblent petit à petit au goulot.

Ce processus, appelé « remuage », prend entre 8 et 12 semaines et consiste à faire pivoter et secouer les bouteilles quotidiennement.

Alors que de nombreux domaines viticoles modernes effectuent cette tâche à la machine, au Coco Farm Winery, les élèves la réalisent une bouteille après l'autre, à la main.

Les dépôts enfin accumulés au goulot sont retirés lors d'une étape appelée « dégorgement ».

Tout d'abord, le goulot de la bouteille est plongé dans une machine appelée « neck freezer » à -30°C pour congeler et solidifier le vin et les dépôts.

Lorsqu'on ouvre la bouteille avec un ouvre-bouteille spécial, les dépôts accumulés sont expulsés par la pression du gaz généré par la seconde fermentation en bouteille.

Enfin, le vin perdu par l'expulsion est rempli.

On pose un bouchon de liège et on scelle avec un « muselet », composé d'une capsule et d'un fil métallique, et voilà, c'est terminé !

Attirés par sa saveur, nous avons souhaité en savoir plus sur son processus de fabrication. Cette visite a été l'occasion d'être encore plus fascinés par l'histoire du Coco Farm Winery et le travail minutieux réalisé par ses employés.

Nous vous invitons à le déguster.

MV Kitano no Nobo｜Vin pétillant fabriqué à la main et vieilli entre 3 et 10 ans

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